增城区正果老街因美食而兴盛 也让芝麻糕等更多的传统美食得以保留传承

芝麻是南方常见经济作物，除了榨油之外，广东地区经常用来制作芝麻糊、芝麻汤圆、芝麻流沙包等各式甜点。这些甜品当中最经典和难忘的当属口感光滑细腻、清爽香甜的广式黑芝麻糕。在增城区，就有很多以芝麻为原料的甜点。比如说，糖水铺的“黑芝麻糊”、“黑芝麻汤圆”，以及一些早茶餐厅的“黑芝麻流沙包”等等。

“步步‘糕’升，登‘糕’望远，逢年过节吃糕是广州市增城区本地的传统，承载着我们老百姓对美好生活的期望。但是这些传统糕点制作工序繁杂、耗时耗力，我学习制作黑芝麻糕之初只是出于情怀，怀念儿时的那种味道，没想到这小小的糕点开创了我的第二事业，为我提供了在家门口就业的机会。”正果镇兰溪村村民陈颖姬说。芝麻糕中主要富含钙、铁、维生素a和不饱和脂肪等，润肠通便，一家大小都适合吃！

和其他黑芝麻点心不同，芝麻糕的口感比较特殊。由于在制作上，借鉴了“马蹄糕”的做法，黑芝麻糕的口感非常光滑、细腻，富有韧性。吃起来没有芝麻的粗糙，倒是有些像果冻。芝麻糕的形状并无一定之规，在每家餐厅都能看到不同的造型。有一层一层，类似于椰汁糕的“千层芝麻糕”，也有造型质朴的方形整块芝麻糕，更有类似于蜂窝煤的创新造型。

2月6日一大早，陈颖姬就在厨房里忙着翻炒芝麻，浓郁的芝麻香气在整个房间弥漫。陈颖姬向记者介绍，传统的广式黑芝麻糕并无统一的造型，有一层一层类似椰汁糕的千层芝麻糕，也有方形造型的整块芝麻糕。她今天制作的就是黑白相间、层次分明的千层芝麻糕。千层芝麻糕除了选用本地出产的黑芝麻之外，还需要马蹄粉、椰浆以及红冰糖。

制作过程中，马蹄粉和椰浆按照1∶1的比例加水混合，倒入用红冰糖熬成的糖浆中，再放入事先大火爆香碾碎的黑芝麻粉搅拌均匀。这样得到的黑色粉浆还要用漏勺进行3次的隔渣处理，以确保蒸出来的糕点细腻柔滑。黑色粉浆制作完成后，就要制作千层糕中的白色粉浆。白色粉浆同样是用马蹄粉和椰浆1:1调制，但不加一滴水，只加少许白砂糖搅拌，并用漏勺隔渣即可。黑白粉浆制作完成后，首先将3勺黑色粉浆平铺在托盘中，上锅隔水蒸两三分钟，再浇上两勺白色粉浆继续蒸两三分钟。以上步骤不断重复，直至第九层。这样的芝麻糕就有了长长久久之意。

当天下午14时，陈颖姬在正果老街的摊档一开门，就围满了食客，招牌千层芝麻糕很快售罄。除了千层芝麻糕之外，记者发现陈颖姬手工制作的马蹄糕、桂花糕、椰汁红豆糕等也颇受大众欢迎。“黑芝麻糕有弹性，口感细腻，芝麻香气十足！现在很多茶楼都不做了，每次我都会买上一些。我在她这里还吃到过百香果糕和奶茶红豆糕，味道好惊艳，不过并不是每次都买得到。”游客黄小姐说。

陈颖姬表示，现在除了和村中的老人家学习制作各式传统糕点之外，也借助正果镇粤菜师傅工作室这个平台不断学习、交流、创新，尝试制作各式迎合年轻人口味的新式糕点。制作糕点现在不仅让她收入翻倍，还带动了不少乡邻姐妹。通过她的教学传授，当地不少妇女也实现了在家门口就业创业。正果老街因美食而兴盛，而老街的兴盛也让更多的传统美食得以保留传承、创新发展，带动乡村振兴、村民就业。