毛茶传统制茶技艺复杂，大致分为七个步骤 1.采摘。毛茶的采摘很讲究采摘季节和时间。采摘春茶一般在清明前后10天最好，在清晨5-8点钟采摘最佳。采摘时一芽三叶刚长出的嫩芽未受太阳强光照射。保留茶叶养分茶多酚与茶氨酸药用功效。早上采摘回来的毛茶嫩芽不能在猛烈的太阳下暴晒。 2.晾干（阴干）。要放在阴凉的地方晾干，待毛茶青阴干柔软后用手轻揉变软。 3.炒茶。炒茶要控制茶锅的温度，通过手感掌握温度和搓揉的力度。一般小火炒，锅温度控制在30-50度左右，温度过低炒不出好茶，温度太高会破坏茶叶中的养分。在炒茶过程中要轻轻揉搓，不能搓断茶的嫩芽，随着温度升高茶叶会变软成团，然后起锅晾干后慢慢将茶叶嫩芽分散成条。 4.晒青、焗青。晒青春季要在上午10时左右或下午5时左右太阳光不强的时候晒青，暴晒会丢失茶叶的养分。茶叶晒到合适柔软时收起装好，停留几个小时焗青，在焗青过程中收捡茶叶的水分，保留茶叶的养分和香味。 5.揉茶。揉茶，全程揉捻时间约45分钟，第一次揉30分钟，先不加压揉15分钟，再轻压10分钟，松脆5分钟；第二次揉15分钟，先中压10分钟，后松压5分钟，进行闷堆。 6.烘焙、干燥。分毛火、足火。毛火温度110至120℃，时间12至15分钟，烘至七、八成干，摊凉1小时左右。足火温度90℃左右，烘到足干，即下烘稍摊凉，及时装袋。毛茶含水率要求不超过6%。对于粗老的茶叶，毛火可用太阳晒到七成干，再行足火。 7.翻炒、成品，焗青后第二次炒茶时间不长，掌握温度轻轻揉搓，随着温度升高茶叶会慢慢变成深绿色，变干成条。茶叶干透后有清香茶味起锅包装成品。 整套传统制茶技艺要经过七道工序，从采摘精制一芽三叶上剩毛茶需要10多个小时。10斤青叶嫩茶经精制成品只有2斤左右的毛茶。毛茶是高山茶，生长期慢，每年采摘二次，产量不高，货源少，显得珍贵。 链接：毛茶 毛茶，学名（南昆山可可茶），盛产于南昆山位于广东省南昆山脉及周边地区，主要出产广州市增城、从化及惠州龙门。经中山大学生命科学院鉴定表明，南昆山毛茶有特殊的饮用药理功能，是世界上其他国家尚未发现的一种天然无咖啡碱的珍稀茶叶资源。因毛茶叶尖芽上有白色绒毛，制成的毛茶都带有白色，所以叫毛茶，也叫白毛茶、南昆山可可茶。 毛茶一般生长在海拔300米-1000米左右的山上。派潭背阴毛茶产自北回归线的南昆山脉群山之中，独特的地理环境、土质、气候等因素，含有丰富的茶多酚、茶氨酸、维生素c等多种药物成分，对抗菌、抑菌、减肥、利尿、解毒等多种功能。据中山大学生命科学院鉴定表明，南昆山毛茶有特殊的饮用药理功能。 据《增城县志》1995年版（p209）记载，60年代初，西坑和凤凰山茶复屋，并聘请茶师制出小有名气的西坑茶和凤凰山茶。从清末民初派潭古街商贸兴旺时期，圩内八大商行之一“德和商铺”销售土特产的茶叶、香粉等生意兴隆。圩场大兴林码头每天大量土特产物资运往东莞、石龙、广州等地销售。 |
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