增城客家人一年四季有"蒸糍做糕制粄的习俗传统 每样美食背后都是有讲究

●增城客家民间美食：打米橙和炼米糕

俗话说“入年界，做糍做粄滴滴转”，挨近年关，家家灶间从早到晚炊烟袅袅，热气腾腾，女人们守着石磨打浆磨粉，石磨和人真的“忙得滴滴转”。“打米橙，炼米糕”是增城客家人最具特色的糕饼。“米橙”是增城客家人的叫法，广州话称之为“黐米”，“ 黐”是 “粘”之意，类似萨其马或米通的变异混搭。

打米橙的工序繁多，需经炒爆米花、熔糖胶、搅拌粉团、压实、切割才能完成，每个环节绝对不能偷工减料，否则极易打不成。所需的糯米和河沙等材料需在冬至“晒秋”时备好。打米橙的时候，把河沙炒至高温，倒入糯米爆炒膨化成一锅爆米花；接着是熔糖，这是“打米橙”的硬功夫，糖水的浓度是决定打米橙成败的关键。

有经验的老者在熔成糖浆后，先撤点火，在糖浆上撒几滴清水，如滴水自成珠状则代表糖的纯度足，这时要及时撤火以防止把糖胶烤焦；接下来，需把爆米花、碎花生米与糖胶一同倒进锅内，以同一个方向搅拌成团，直到感觉“顶手”搅不动为止；最后，将一大团爆米花起锅摊平在圆竹匾上，撒上一层炒芝麻，用竹昇反复碾压，这有点像公路上柏油打沥青的情景。

把一竹匾的爆米花割切成长条糕饼，待凉透后码放在瓮缸里密封储存，香甜爽脆的米橙可吃上半年。过去，增城客家人挑着探亲的“格箩”里装满炒米饼和米橙，这是送礼的标配——“米饼圆碌碌，米橙金灿灿，有金又有银。”但是，每一年打米橙，总有一些人家制作失败；

爆米花散索索无法成形，那只能再费点力气重新把爆米花拿到石舂里锤炼成粗粉，改做另外一款“米糕”，切成类似“云片糕”的薄片，卖相较粗糙，让本地人笑话成“脚底皮”，但“炼米糕”经再次舂锤提炼，反而增添了柔韧性，特有嚼劲。

●增城客家民间美食：笼糍

喜庆的笼糍，呈现孝亲本心。增城客家“笼糍”只在喜庆的日子里出现，由糯米和黄糖做成，有点类似北方的“年糕”，具有“香甜软糯”之特点。过去，增城客家女儿出嫁必蒸“大笼糍”， 出门临行前，嘴里嚼过母亲夹来的一块笼糍，想着从此离开娘家的襁褓之地，开启自己的人生，不觉泪眼婆娑，母亲蒸的笼糍寓意祝福女儿嫁到夫家龙（笼）凤呈祥，幸福美满。

除此，在春节过后的 “天穿日”（农历正月二十日）也会蒸笼糍祭“补天穿”，以纪念女娲补天的传说，祈求一家人开春后平安大吉。做笼糍的粉料经石舂锤炼，蒸出的笼糍才够醇香，还需选取柔嫩完整的芭蕉叶灼水后铺在竹笼里，确保糖粉浆侧漏，蒸出的笼糍带清新的叶香。

一般一锅可叠垒蒸三个蒸笼，黄澄澄，油滋滋的笼糍一摆上桌实在秀色诱人，待笼糍冷却后，一般切割成八块或十二块的双数正方形糍粑，再裹上一层鸡蛋液以微火香煎一下，便可装盘待客，微煎过的笼糍，吃起来外焦里嫩，香甜软糯。“笼糍圆圆切四方，方块糍粑贵宾品，边边角角自家食，中间那块最好看，一片本心阿娘尝！”

这块最居中切出来的糍粑叫“本心”，专门用来孝敬母亲，代表增城客家孝亲家风的传承。如今，每逢春节，我夹起一块甜糯的笼糍，都会忍不住回望已离开我十八年的母亲。凭借这块独特的增城客家糍粑，我唯有低头垂泪默默咀嚼，回溯那沉淀在时光里的故事，感知生命的流逝。