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舌尖上的增城美食:荔城街那些肥而不腻的民间烧腊店

14-5-3 09:36| 发布者: lujunfei| 查看: 4415| 评论: 0|原作者: 增城那些事儿

摘要: 广府人有句老话:地上四条腿的,除了桌椅,背脊向天的都可以吃。天上飞的,除了飞机,只要能飞的也可以吃。但凡叫得出名,不会有害的,广府人就敢往肚里塞。而且。样式层出不穷,精益求精。广府人不但敢吃,还肯吃。 ...


食乳猪新概念:蔬果清新风

增城市的乳猪专家则表示,好乳猪应具备“两证一章”,若在常温下保存超过4小时,建议复热后再食用。而粤式乳猪坚持用明炉烧烤,烧出来的乳猪又分光皮与麻皮两种:光皮乳猪用火较慢,烧时涂油少,有的可在猪身上烧出花纹图案,观感较好;麻皮乳猪用旺火,烧制时不断涂油,利用油爆出的气泡疏松乳猪表皮,烧制后乳猪皮色金黄,皮层酥脆,入口即化。由于口感方面的优势,麻皮乳猪较受欢迎。

烧乳猪的麻皮起肉切片,最传统的吃法就是配上葱球、千层饼,蘸点咸中带甜的乳猪酱或砂糖来吃———葱球的清香、乳猪酱的甜香,两者更给味觉添香,而粗砂糖微甜,其颗粒感正好增加了片皮的脆度,吃起来可保持脆卜卜的口感,千层饼则有减少肥腻的作用。此外,将乳猪斩件,亦可加姜葱炆;乳猪骨架可用来煲烧骨粥,乳猪骨则可配以芥菜滚汤。

基于口味创新的需求和健康理念的日渐流行,不少酒家也将更多清新元素融入到乳猪吃法中,较为常见的就是用果蔬配合西人的面包,做成“中式三明治”的概念,也有用鹅肝酱和饼干相配。胜利宾馆在不同时节用不同的水果来搭配乳猪。师傅表示,芒果、草莓都是与乳猪口味和谐的水果,吃起来别有风味。

【叉烧篇】慢火浇淋,“叉”以脆为美

粤式叉烧可分为肥叉、瘦叉、脆叉等。肥叉以花肉为主,口感香滑;瘦叉用全瘦肉制作,口感稍硬,肉香浓郁;脆叉则是后来演变出来的新口感。叉烧在选料、做法及吃法上都有讲究,除了做到色、香、味俱全,更考虑到健康理念和创新精神。很多餐厅在细节上独树一帜,研制出自成一格的新派叉烧。炳胜酒家就是其中一间。其推出的具有十年历史的“脆皮叉烧”,多少体现了叉烧的继承和求新。

根据师傅介绍,好的叉烧从选料到出炉,每一道工序都有着严格标准。如脆叉需选中间瘦、两边肥的三花腩,方能烧得香口;不同于传统叉烧要提前用叉烧酱腌制数小时,在烧制过程中,脆叉需不断浇淋皮水(使叉烧皮变脆的调制汁),根据皮脆的变化,师傅即时操作浇淋,直至起脆皮为止。这样做成的叉烧,不但有传统叉烧的味道、香度,更在其外营造出酥脆、松化的口感。

当然,这酥脆得几乎不像是肉的叉烧,尽快食用才好,因而酒家规定在制作后的半小时内必须卖完。在吃时,你会觉得格外的香甜,是因为师傅用了比传统叉烧多数倍的糖,不过采用的是木糖醇,因为糖分不高,不易过火而导致变黑,对慢火慢烤、需不断淋皮水的脆叉来说,是至佳选择。

猛火烧制,黑“叉”费苦心

按《齐民要术》记述,制作烧腊需“缓火遥炙,急转勿住”,即用慢火远远地烤,还要不停地转动,使其受热均匀,这样烤出来的肉才会色泽鲜艳、鲜嫩香口。目前家庭自做叉烧或者酒店叉烧也大多沿用此法。不过,新派叉烧在火候上同样不拘一格。炳胜的另一道招牌叉烧“黑叉烧”一反传统,制作时将炉头开到最旺,委实大胆!须知,火过猛则肉易焦,厨师的技艺在此面临更高要求,也更需足够的耐心。

大厨表示,需选用180斤-200斤的大个土猪,专选猪肚部位又大又厚的五花腩。将肉烤得稍微发黑,立刻拿起淋酱,而后再烧……如此反复,用猛火不停地把油“逼”出来,约一个半小时方能出炉。令人叫绝的是,用猛火烧成的黑叉,却并不真正焦煳,只是略有淡淡的焦香,更加显出肥而不腻、爽口的质感。而由于火猛至极,师傅在烧制时片刻不能停歇,天热时烧起来十分辛苦。你不得不感叹:粤式烧腊之所以有名,怎不是因为粤人为了吃到好的烧腊,肯比别人更费苦心?
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